Pompoenmuffins met cranberry’s

Afgelopen week heb ik mijn eetpatroon radicaal omgegooid. Geen calorierijke Decembermaand met zware gerechten of baksels (zoals deze fijne truffelkruidnotencake, die voor Pakjesavond gepland stond), maar alles suikervrij, glutenvrij en (grotendeels) koemelkvrij. Het duurde een paar dagen voor ik over de ‘schok’ heen was, maar na een gepast afscheid met een patatje mayo was het tijd voor een nieuwe eet-planning, inclusief pompoenmuffins met cranberry’s.

Pompoen muffins met cranberry's

Hoewel ik niet onbekend ben met een dergelijk eetpatroon was het de eerste dagen weer even hard zoeken naar wat je dan ook alweer nog wel mag eten. Met een portie zelfmedelijden (en honger, na drie dagen was ik de wortels en komkommer wel zat) ging ik op zoek naar gezonde inspiratie.  Geïnspireerd op dit recept maakte ik gisterochtend deze smeuïge pompoenmuffins met verse cranberry’s. Ideaal als snel ontbijt (of als lunch/snack) en ook nog eens lekker gezond en verantwoord!


De komende maand kun je hier dus een lading gezonde inspiratie verwachten. zelfs voor het Kerstdiner. Op dit moment verdiep ik me vooral in gezonde ontbijtjes, lunches en fijne snacks (voor op kantoor), maar er zullen ook lekkere recepten voor het Kerstdiner verschijnen. Genoeg reden om gauw nog eens een kijkje te nemen op de blog!

Recept pompoenmuffins met cranberry’s

De licht-zoete smaak van pompoen past goed bij het zure van de verse cranberry’s. Voor wat meer bite voeg je (pecan)noten toe aan het recept. Om je verantwoorde ontbijtje wat feestelijker te maken kan je er wat kokosroom bij serveren. Kokosroom maak je heel eenvoudig door een blik kokosmelk een nachtje in de koelkast te laten staan. Het vocht zakt naar onder en de room kan je er zo uitscheppen.

Ingrediënten (voor 6 muffins)
– 125 g verse pompoenpuree
– 3 eieren
– 25 g (gesmolten) kokosolie
– 30 g kokosmeel
– 1 el honing
– 1 tl citroensap
– 1 tl vanille extract
– 1 tl koek- en speculaaskruiden
– ½ tl kaneel
– ¼ tl baksoda (bijvoorbeeld van Jacob Hooy)
– 75 g verse cranberry’s

Bereidingswijze (30 min.)
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vul de muffin pan met baking cups.
2. Meng de droge ingrediënten (kokosmeel, kruiden en baksoda) door elkaar in een kom. Voeg de eieren, pompoenpuree, gesmolten kokosolie, honing, het citroensap en het vanille extract toe en mix door elkaar. Het blijft een vrij dun beslag, maar het kokosmeel absorbeert straks veel vocht. Zo worden de muffins straks lekker smeuïg!
3. Spatel de verse cranberry’s erdoor.
4. Vul de baking cups tot de rand met het beslag en plaats het 20 tot 25 minuten in de oven.

Volg Perfect Housewife – to be @
Instagram | Facebook | Twitter | Bloglovin

Print Friendly

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *